Не так давно хліб випікали переважно на домашніх заквасках, а не на хлібопекарських дріжджах. Що ж таке закваска? Це природне поєднання борошна і води, яке під дією тепла починає бродити і може довго служити для випічки. Частину закваски щоразу залишають у прохолодному місці, щоб використати її для наступної випічки. Саме завдяки їй хліб набуває пористої, пухкої структури й особливого смаку.
На відміну від хлібопекарських дріжджів, закваска містить кисломолочні бактерії. Саме вони надають хлібу легкий кислуватий присмак. Ці бактерії живуть у симбіозі з дріжджами: дріжджі виділяють продукти бродіння, якими харчуються бактерії, а ті, у свою чергу, виробляють молочну кислоту. Завдяки цьому середовище закваски стає кислим і захищає її від шкідливих мікроорганізмів.
До XIX століття процес заквашування залишався загадкою. Лише завдяки мікроскопу вчені змогли побачити дрібні живі істоти, які змушують тісто підніматися. Саме тоді розпочалась селекція і культивація дріжджів для швидшого та надійнішого бродіння.
Сьогодні ми повертаємося до традицій випікання домашнього хліба з борошна грубого помелу на природних заквасках. Існує багато різновидів заквасок: на хмелю, на родзинках та інших основах. Ми ж зупинимось на найпростішому способі – з використанням лише жорнового борошна і води.
Як приготувати закваску вдома?
Вам знадобиться 0,5 л теплої води (краще джерельної або талої) та борошно. Ідеально – жорнове пшеничне борошно грубого помелу. Якщо його немає, можна скористатися тим, що є під рукою, хоча краще на майбутнє все ж знайти жорнове борошно. Закваска на білому рафінованому борошні швидко псується.
Розмішайте тісто до консистенції рідких млинців, добре вимішайте і залиште в теплому місці (25-30°С) на 36 годин, накривши посудину кришкою, харчовою плівкою або полотняним рушником. Коли на поверхні з’являться бульбашки – це перша ознака бродіння. Додайте ще трохи борошна, замісіть тісто вже густіше (як на густі млинці) і знову залиште в теплому місці на 12 годин.
Температура в приміщенні має бути 22-26°С. Якщо вона вища, процеси йдуть швидше. Важливо дати заквасці “визріти”, не турбуючи її зайвий раз.
Після всіх цих етапів можна замішувати тісто для хліба на свій смак.
Скільки може зберігатися закваска?
Закваска може зберігатися довго завдяки кисломолочним бактеріям. Найкраще підтримувати її активність, випікаючи хліб хоча б раз на тиждень. Якщо закваску залишити на довший час, вона перекисне, проте її можна оживити за певною процедурою. Перший хліб після “реанімації” може бути більш кислим і гірше підніматися, але надалі все нормалізується.
Яка закваска цінніша?
Цінність закваски залежить від її віку. Чим довше ви її використовуєте, тим вона сильніша: хліб піднімається швидше і стає пухкішим. Спочатку на підйом може йти 8–15 годин, а з часом цей процес скорочується до 4–5 годин, особливо при температурі понад 25°С.
У чому краще зберігати закваску?
Найкраще зберігати закваску в глиняному горнятку з кришкою – глина чудово підтримує правильний мікроклімат. Якщо глиняного посуду немає, підійде скляна або керамічна тара з кришкою. Зберігати закваску слід у прохолодному місці, найчастіше – в холодильнику.
Як оживити закваску?
Після кожного приготування залишайте трохи тіста для наступного використання. Коли захочете спекти хліб, дістаньте закваску з холодильника, додайте до неї трохи теплої води і борошна (щоб тісто було як на густі млинці), і залиште в теплому місці на 4–5 годин. Коли закваска “оживе”, можна замішувати тісто за рецептом.
Читати також:
Готуємо ніжні сирники покроковий рецепт, фото 
