Пікантна спеція із чорнобривців імеретинський (грузинський) шафран
Наші звичайні чорнобривці – не тільки яскраві квіти для декору клумб, а по-справжньому унікальна рослина. Їх радісний помаранчевий відтінок знижує стрес, а оксамитові пелюстки немов звуть доторкнутися, понюхати та навіть спробувати їх на смак… І це можна дійсно зробити. Із чорнобривців виготовляють пікантні прянощі – так званий “імеретинський” або “грузинський” шафран…
ЗМІСТ
- Звідки він до нас прийшли чорнобривці
- Як правильно зібрати чорнобривці, щоб приготувати з них імеретинський шафран?
- Робимо імеретинський шафран: покрокова інструкція!
- Застосування імеретинського шафрану в кулінарії
- Чим він відрізняється імеретинський шафран від справжнього шафрану?
- Корисні властивості чорнобривців
Звідки він до нас прийшли чорнобривці
Чорнобривці – дуже поширена та невибаглива рослина. В Англії ці квіти називають “марігольд” (“золото Марі”), бо їх традиційно висаджують біля статуй Діви Марії. В Туреччині вони відомі як “турецька гвоздика”, яку використовують в кулінарії. В далеких Індії та Тайланді гірлянди бархатистих чорнобривців прикрашають весілля та релігійні свята. Ботаніки називають рослину Tagetes – це міфологічний онук Юпітера, який відрізнявся особливою красою. Родина цієї рослини – Південна Америка. До Європи в 16 столітті її завезли конкістадори, і доволі швидко чорнобривці поширилися в Азію та Африку.
Як чорнобривці потрапили до України? Коли це було, можна тільки гадати… Вони давно прижилися на родючій українській землі та отримали оригінальну назву – темна кайма на краях пелюсток нагадувала чорні брови.
Ростуть чорнобривці і в західній Грузії (в гірському регіоні Імеретія з центром Кутаїсі), та мають місцеву назву “квітелі квавілі”. Там із них виготовляють пікантні спеції – так званий “імеретинський” або “грузинський” шафран…
Так званий “імеретинський” або “грузинський” шафран – це пікантні прянощі які виготовляють в західній Грузії із чорнобривців. Це не звичайний шафран. Вірніше, це взагалі не шафран – з шафраном його єднає тільки назва та колір.
Як правильно зібрати чорнобривці, щоб приготувати з них імеретинський шафран?
Зі зниженням температури в чорнобривцях зростає кількість антоціанів – речовин, які додають червоний колір та виражений запах. Тому пізня осінь, коли квіти вже в’януть та набралися аромату – найкращий час для збору сировини…
Збираємо квіти з найбільш насиченим кольором: чим темніше та яскравіше пелюстки – тим більше в них корисних речовин, міцніше аромат! Квітковий кошик потрібно зрізати цілком (а не просто відривати пелюстки), а от стебла рослини нам не потрібні. Уважно оглядаємо чорнобривці, видаляємо з них бруд та зіпсовані пелюстки. Якщо потрібно, миємо зібрані квіти у прохолодній воді (але це не обов’язково).
Не можна сушити на прямих сонячних променях, або в духовці! Прянощі втратять міцний аромат…
Сушити краще природним шляхом – сировину розкладають тонким шаром та чекають її висихання. Або квіти можна підвісити в сухому добре провітрюваному приміщенні, нанизуючи (як намистини) на нитку
Час висихання залежить від вологості та температури. Процес може займати від двох тижнів до двох місяців. Краще нехай квіти полежать довше, ніж не досохнуть! Висохлі пелюстки мають ламатися при дотику до них пальцями.
Робимо імеретинський шафран: покрокова інструкція!
Якщо знати важливі нюанси, з приготуванням впорається навіть новачок. Беремо добре висушені чорнобривці та відокремлюємо від них пелюстки. Імеретинський шафран роблять у двох варіантах – у вигляді цілих пелюсток, та перемелений у порошок. Подрібнити сухі пелюстки чорнобривців у порошок можна у кавомолці.
Щоб отримати дрібний порошок потрібно розмолоти, підсушити суміш і знову розмолоти. Після подрібнення просійте подрібнені чорнобривці через дрібне сито.
Готовий імеретинський шафран пересипають в герметичну ємність, щоб спеція не втрачала свій аромат.
Застосування імеретинського шафрану в кулінарії
Правильно зроблений імеретинський шафран має потужний смак та аромат – не варто додавати у страви велику кількість спеції. Славнозвісна грузинська суміш прянощів “хмелі-сунелі” має усього 0,1% імеретинського шафрану.
Цю приправу додають у безліч страв: у супи, десерти, салати, тушковану їжу та страви з рису (наприклад, різотто). Спецію використовують у традиційній грузинській кухні: закуски з волоським горіхом, гарячі та холодні соуси, випічка. Харчо, чахохбілі, сациві, плов, чихіртма, соус бахзе набувають красивого кольору та аромату.
Імеретинський шафран покращує та підсилює смак трав’яних чаїв і навіть алкогольних напоїв – його використовують як у сумішах прянощів, так і окремо.
Спеція має міцний, приємний, пряний, солодкуватий смак (схожий на фруктовий), а кольором нагадує шафран та куркуму…
Чим він відрізняється імеретинський шафран від справжнього шафрану?
Крім назви та кольору у цих спецій них немає практично нічого спільного. В перекладі з арабської “шафран” означає “жовтий”. Для виготовлення справжнього шафрану використовують тільки рильця з крокусів, а не всю квітку. Імеретинський (грузинський ) шафран роблять з пелюсток чорнобривців.
Справжній шафран культивують в Ірані та називають «червоним золотом», це найдорожча у світі спеція. Виготовлення іранського шафрану довгий та складний процес. Кілограм справжнього шафрану у різних країнах коштує від 3 до 10 тисяч доларів. Смак шафрану не схожий на смак імеретинського.
Корисні властивості чорнобривців
Мабуть, про його лікувальні здібності ви теж чули…
Чорнобривці містять у своєму складі ряд ефірних олій, антиоксиданти та протизапальні речовини, тому рослина зарекомендувала себе: як сечогінний, потогінний та протизапальний засіб. Їх застосовують для лікування опіків та ран. Чорнобривці допомагають зміцнити імунітет.
У чорнобривцях міститься лютеїн, що покращує зір. Але він руйнується при тепловій обробці. Тому для покращення зору слід додавати свіжі квіти у салати та інші страв. Також, можна просто посипати сушеним меленим імеретинським шафраном свої страви.
Чаї та настої з імеретинським шафраном не можна вживати при вагітності.
Читати також:
🌱Мікрогрін (мікрозелень), що це та як виростити?
