Виноград – одна з улюблених осінніх ягід, яку можна перетворити на безліч смаколиків. Крім традиційного вина та сушіння, із нього готують компоти, варення, повидло й навіть маринують..
Щоб заготовки зберігалися довше, важливо правильно підготувати ягоди: добре промити, прибрати зіпсовані плоди та простерилізувати банки. Для компотів краще брати щільні, злегка недозрілі ягоди, для варення – стиглі й солодкі.
Додайте до винограду спеції чи фрукти – і отримаєте нові смаки: від ніжно-солодкого до пряного з кислинкою. Кориця, імбир, бадьян, мед чи цитрусові зроблять ваші заготовки справді особливими.
Що приготувати з винограду на зиму?
- компоти з цілими ягодами;
- варення та джеми;
- повидло;
- маринований виноград, який може замінити оливки.
Варіантів безліч – залишилося тільки обрати улюблений рецепт!
Компот із винограду
Для приготування компоту придатні великі, м’ясисті, щільні й неушкоджені ягоди. Виноград миють, дають стекти воді, обережно відокремлюють від грона, при цьому видаляють м’які, пошкоджені й недозрілі. Відібраний виноград знову промивають, дають стекти воді, укладають у підготовлені банки, заливають киплячим 35-відсотковим цукровим сиропом (550 г цукру на 1 л води), накривають кришками, ставлять у каструлю з водою, підігрітою до 55 °С, і стерилізують у киплячій воді:
- банки ємністю 0,5 л – 8 хвилин,
- банки 1,0 л – 10 хвилин.
Після стерилізації банки негайно закупорюють і перевіряють якість закупорювання. Охолодження – повітряне.
Сезон приготування – вересень.
Маринований виноград: цікава ідея для зимових заготовок
Маринований виноград – незвична, але дуже смачна закуска. У різних маринадах він набуває нового смаку, а в деяких варіантах нагадує оливки. Такий виноград чудово смакує у салатах, бутербродах чи як самостійна закуска.
Головне правило – дати йому настоятися, щоб ягоди ввібрали аромат спецій. Найкраще підходять сорти без кісточок.
Для маринування придатні великі й м’ясисті ягоди. Виноград маринують цілими гронами або ягодами, відрізаними ножицями від грон.
Відібраний виноград миють, дають стекти воді, укладають у банки й заливають гарячим маринадом.
Склад маринаду на 3-літрову банку:
- цукор – 300–700 г,
- 9-% оцет – 55-60 мл,
- вода – 5 склянок,
- гвоздика – 10 зерен,
- кориця – 1–2 палички (на 2 кг винограду).
Приготування: в емальовану каструлю наливають воду, додають гвоздику та корицю, кип’ятять 7–10 хвилин, потім додають цукор, доводять до кипіння, знімають із вогню й вливають оцет.
Співвідношення укладання: виноград – 60 %, маринад – 40 %.
Залиті маринадом банки накривають кришками, ставлять у каструлю з водою (50 °С) і пастеризують при 90 °С:
- банки 0,5 л – 15 хвилин,
- банки 1,0 л – 20 хвилин,
- банки 3,0 л – 45 хвилин.
Після пастеризації банки негайно закупорюють і перевіряють якість закупорювання. Охолодження – повітряне.
Сезон приготування – вересень.
Сік виноградний натуральний
1-й рецепт.
Для соку відбирають найсолодший виноград, миють, дають стекти воді, відокремлюють ягоди від грон, видаляючи пошкоджені, гнилі й недозрілі. У кошик ручного преса кладуть полотняну серветку, насипають порцію ягід, накривають кінцями серветки й віджимають сік. Його зливають в емальовану каструлю й прогрівають при 95 °С упродовж 15 хвилин, після чого розливають у банки чи балони, прогріті на паровій бані. Накривають прокип’яченими кришками, негайно закупорюють і перевіряють якість закупорювання. До охолодження банки чи балони загортають у ковдру на годину, потім виймають. Охолодження – повітряне.
2-й рецепт.
Якщо немає виноградного преса, сік можна приготувати іншим способом.
Стиглий солодкий виноград миють, дають стекти воді, відокремлюють ягоди від грон, видаляючи пошкоджені й недозрілі. Ягоди викладають у друшляк, встановлений над емальованим відром, і розминають тильною частиною кулака.
Сік і мезгу зливають у балон (у 10-літровий балон кладуть 8 кг маси), накривають марлею й залишають у теплому місці (25–28 °С) на 2–3 дні. На 2–3-й день мезга спливає, а сік осідає внизу. Його зливають у емальований посуд через друшляк і фільтрують крізь капронову панчоху.
Мезгу невеликими порціями кладуть у панчоху й обережно віджимають вручну. Отриманий сік кип’ятять 15 хвилин і гарячим розливають у прогріті банки чи балони, накривають кришками, закупорюють і перевіряють якість закупорювання. Охолодження – повітряне.
Сік виноградний із м’якоттю
Для приготування беруть стиглий солодкий виноград, миють, дають стекти воді, відокремлюють ягоди від грон, видаляючи зіпсовані. Пропускають через машинку для віджимання соку або соковижималку.
Отриманий сік із м’якоттю зливають в емальовану каструлю. Якщо виноград недостатньо солодкий, додають 50–100 г цукру на 1 л соку. Кип’ятять 15 хвилин, розливають у підігріті банки чи балони, накривають кришками, закупорюють. Охолодження – повітряне.
Сезон приготування – вересень–жовтень.
Виноград для киселю
Для ароматного киселю рекомендується виноград сорту Лідія, зібраний перед першими заморозками.
Сухі грона підвішують на дріт або шпагат у сухому, прохолодному й провітрюваному погребі. Вони можуть зберігатися 2–3 місяці, залежно від температури, стану винограду під час закладання та придатності погреба для зберігання.
Оцет виноградний
Із мезги, що залишається після віджимання винограду, готують оцет. Для цього в 3-літровий балон кладуть 1,5 кг мезги, додають 1,5 л води й 200 г цукру. Горлечко зав’язують марлею і ставлять у тепле місце. Через 2,5–3 місяці отриманий оцет зливають через марлю та розливають у пляшки.
Желе з винограду
Для желе беруть не зовсім достиглий виноград із м’ясистою м’якоттю. Його миють, дають стекти воді, відділяють ягоди від грон, видаляючи зіпсовані.
Ягоди кладуть в емальовану каструлю, додають 2 склянки води на 1 кг ягід, варять на слабкому кипінні 16 хвилин. Отриманий сік проціджують через фланелевий фільтр. Мезгу віджимають у полотняному мішечку.
Проціджений сік уварюють удвічі, знімаючи піну. У кілька прийомів додають цукор (700 г на 1 л соку) й доводять до кипіння. Якщо ложкова проба показує, що желе швидко густіє – воно готове.
Гаряче желе розливають у сухі підігріті банки, накривають кришками, неплотно закочують, пастеризують у воді при 90 °С:
- банки 0,5 л – 8 хвилин,
- банки 1,0 л – 12 хвилин.
Після пастеризації банки закочують остаточно й охолоджують, не перевертаючи.
Варення з винограду
Для варення беруть виноград із щільною м’якоттю. Ягоди відділяють від грон, видаляють пошкоджені. Промивають, дають стекти воді, бланшують 1 хвилину в киплячій воді, після чого занурюють у холодну.
У гарячий 50-% цукровий сироп (1 кг ягід – 1 л води й 1 кг цукру) всипають пробланшировані ягоди й витримують 10 годин. Варять у три прийоми: перший і другий – по 10 хвилин із витримкою до 8 годин між ними. Перед закінченням третього варіння додають 3 г лимонної кислоти та трохи ванільного порошку.
Гаряче варення розливають у банки, щільно закочують або пастеризують (при 90 °С: банки 0,5 л – 9 хвилин, банки 1,0 л – 14 хвилин). Охолоджують, не перевертаючи.
Кілька ідей, як можна використовувати виноградний джем та варення:
- до чаю чи кави – як класичне доповнення замість цукру чи меду;
- начинка для випічки – пироги, рулети, слойки, рогалики, булочки;
- десерти – додавати у йогурт, морозиво, сирники, млинці, оладки;
- соуси та маринади – можна змішувати джем із гірчицею чи соєвим соусом для м’яса, птиці чи сиру;
- поєднувати з сирними тарілками;
- використовувати як намазку на тости чи крекери.
Читати також:
Айва в кулінарії: прості рецепти з вишуканим смаком
